آشنایی با سیستم های تهویه آشپزخانه های صنعتی commercial kitchen ventilation

لوازم آشپزی به گروه های سبک، متوسط، سنگین، و فوق العاده سنگین با توجه به قدرت حرارتی رطوبت و مقدار چربی و دود ی که تولید می کنند دسته بندی می شوند .

گروه سبک شامل :

کوره های گاز و الکتریکی استاندارد (از جمله پخت، کوره، چرخشی، convection، ترکیب کانوکشن / بخار، نوار نقاله پخت  پیتزا سبک و شیرینی)، کتری الکتریکی و بخار با بخار ،فر های الکتریکی و گاز بخار (هر دو در فشار اتمسفر) ،شوینده های الکتریکی و گاز ،ترمولاتورهای(گرم کن )برق و گاز

گروه متوسط شامل :

• المنت های جداگانه الکتریکی (با یا بدون اجاق)
•  اجاق های  الکتریکی و گاز با حرارت بالا
• تابه های بزرگ الکتریکی و گاز
• تابه های برق و گاز دو طرفه
•  سرخ کن های  برق و گاز (از جمله سرخ کن  عمیق چربی را باز کنید، سرخ کن نانوایی، سرخ کن  کتری و سرخ کن فشار)
•  اجاق گاز الکتریکی و گاز  مخصوص پاستا
•  اجاق گاز نوار نقاله ای الکتریکی و گاز (پیتزا)
•   کباب کن های چرخشی الکتریکی و گاز

گروه سنگین شامل :

• جوجه سرخ کن های  برق و گاز
•  نوار نقاله زنجیر یبرق و گاز
• جوجه  سرخ کن و کباب کن
•  شعله گاز آزاد (با یا بدون اجاق)
•  شعله های الکتریکی و گاز
•  جوجه کباب کن برق و گاز

گروه خیلی سنگین شامل :

لوازم خانگی که از سوخت جامد مانندچوب، زغال چوب، تخته، و برای ارائه تمام یا بخشی از منبع حرارت برای پخت و پز استفاده می کنند.

قدرت حرارتی یک عامل مهم درتعیین میزان تهویه برای سیستم تخلیه اگزوز ست دود است . خود طبیعت ، این  کار حرارتی است ،همراه با آشتفگی های هوا ی بسیار و فرآیندهای پخت و پز که مواد غذایی متلاشی شده متفاوتی با ویژگی های مختلف و شدت های گوناگون  را تولید  می کند  به عنوان مثال سرخ کردن گوشت در یک تابه باز دود بیشتری نسبت به یک تابه دربسته تولید می کند  یا کباب کردن بر روی شعله مستقیم دود و بخار چربی بسیار زیادی را در محیط پخش می کند . در محیط های آشپزخانه های حرفه ای یا آشپزخانه های صنعتی  علاوه بر دود و چربی بخار شده ، شما با حرارت ناشی از سوختن مواد سوختی یا مصرف انرژی حرارتی برق  و مقدار زیادی بخار آب و رطوبت مواجه هستید که بایستی به شکل مناسب و موثر از محیط تخلیه شود . بعضی از این مواد و در دراز مدت می توانند روی سلامت افراد نیز اثر منفی بگذارتد

بخش مهم از این سیستم تخلیه دود و گاز ها و بخارت و.....  هود می باشد

هیچ قطعه ای از تجهیزات  مربوط به تخلیه  هوا در آشپزخانه های صنعتی وخدمات غذا وجود ندارد که  به اندازه هود به علت انواع سبک ها و آرایش  و ترکیبات متنوع موجب بیشتر ین بحث شود .

سبک و ویژگی های ساخت و ساز هود تخلیه( اگزوز هود) بر میزان تخلیه در  طراحی تاثیر می گذارد. ظرفیت یک اگزوز هود به طور معمول بر حسب فوت مکعب در دقیقه (CFM) اندازه گیری می شود.

هود سایبانی دیواریWall-mounted canopy، هود سایبان تک یا دو تایی مجزا ، و هود مجاورتی(که شامل ، گذر دهنده passover،ابرویی) همه دارای محدوده جذب متفاوت نصب شده در ارتفاع های مختلف نسبت به تجهیزات پخت و پز هستند.

به طور کلی، برای مغابله با دود  حرارتی یکسان ، یک هود سایبانی مجزا  نیاز به تخلیه بیشتری از یک هود سایبانی دیواری دارد و یک هود سایبان دیواری نیاز به تخلیه  نصب شده است تخلیه  بیشتر از  یک هود پشت سر هم دارد. این عملکرد یک هود سایبانی دو دو تکه  بسیار  مشابه  عملکرد دو هود دیوار ی پشت به پشت است، هر چند عدم وجود یک مانع فیزیکی (دیواره بین دو بخش هود پیکربندی را برای طراحی جذاب تر می کند .

انواع هود  مورد استفاده در آشپزخانه های صنعتی

 سایبانی مجزا  : این هود با فاصله معیین بر روی منبع دود آلودگی از سقف آویزان است .  

سایبانی مجزا دو طرفه : این روش دو گرو تجهیزات در دو صف کنار دیکدیگر قرار می گیرند و هر تجهیز یا وسیله یک هود مجزا را به خود اختصاص می دهد.

 ​سایبانی دیواری : دراین نوع تجهیزات آشپزخانه در کنار دیوار قرار دارند و هود نیز در ارتفاع مناسب بر روی دیوار بالای سر آنها نصب می شود 

 مجاورتی پشت سر هم :  در این نوع تجهیزات آشپزی در کنار دیوار قرار داشته هود بر روی دیار در ارتفاع کمتری نصبت به هود سایبانی نصب شده است  و ورودی هود دارای زاویه است .

  در هنگام  نصب هود بایستی به این نکته بسیار توجه داشت که  رعایت ارتفاع نصب بر روی عملکرد این هود بسیار موثر است . 

  شکل نامناسب 

 شکل مناسب 

انتخاب فن برای سیستم تخلیه :

 بسته به نوع هود انتخاب شده و مورد استفاده قرار گرفته بایستی از سیستم تخلیه با دبی مناسب آن هود استفاده نمود چرا که اگر این مهم مورد توجه قرار نگیرد عملا باعث عملکرد غیر موثر سیستم تهویه خواهد شد .

جدول دبی یا فلو تهویه بر اساس نوع هود و شدت و کیفیت دود و بخارات بر حسب cfm